Petite plante vert grisâtre exclusivement récoltée par les Gallargois, la maurelle fut longtemps et singulièrement transformée au moyen de chaux et d'urine humaine en drapeaux, chiffons gorgés de son suc exportés en Hollande où ils confèrent à la croûte du fromage une couleur caractéristique.

De temps immémorial, les habitants du Grand-Gallargues (village situé entre Nîmes et Montpellier) et eux seuls, recueillaient encore au XIX^e siècle la maurelle chez eux et dans les pays voisins, et en préparaient le tournesol en drapeaux que longtemps, les Hollandais seuls, achetèrent aux Gallargois...

Le témoignage du début du XIX^e siècle d'un vieux maurellier de Gallargues chargé de veiller sur les chiffons imbibés de maurelle, nous fournit amples détails sur le dur quotidien des Gallargois lors de la récolte. Nous apprenons ainsi que ceux qui vont en Provence ou ailleurs s'absentent ordinairement pour trois mois et amènent leurs femmes et leurs enfants. Arrivés à destination...