D'une renommée inégalée, le sucre de pommes de Rouen dont les apothicaires garantissaient l'authentique et minutieuse confection, se voit détrôné dès le XIX^e siècle par un concurrent au sein duquel la pomme n'est que factice, mais qui répond mieux aux exigences des consommateurs.

La réputation du sucre de pommes de Rouen remonte presque au temps des entrées des rois et des souverains, auxquels les échevins rouennais offraient des « repas de confitures » et des sucreries, comme ces « chariots en sucre » qui tentaient si vivement la gourmandise de Louis XIII enfant...

La formule classique du sucre de pommes nous est livrée par J.-J. Machet en 1803, dans Le Confiseur moderne ou l'Art du confiseur : « Vous coupez 50 belles pommes de reinettes par morceaux, après les avoir pelées ; vous en séparez le cœur et les mettez au feu, avec suffisante quantité d'eau...