L'essor de la confiserie le devrait pour bonne part à une croyance de nos ancêtres selon laquelle le fruit serait de digestion difficile : les confire les rendait consommables au dessert, pour le plus grand plaisir des sens.

L'art de clarifier le sucre était déjà connu en France au XIII^e siècle, mais c'est au XV^e que seigneurs et roi offrent aux hôtes de marque leur rendant visite des pâtes de sucre moulées selon leurs armoiries, des dragées et autres confitures en signe de bienvenue. C'est en modifiant la recette du massepain, alors indispensable à la confection de telles collations, que les Provençaux créeront à la fin du XVI^e siècle le délicieux nougat.

Si les principaux confiseurs parisiens sont groupés dès le XVI^e siècle près des Halles dans la rue des Lombards (où se trouvaient deux maisons célèbres entre toutes...

L'invention des dragées remonte au temps où la cuisine se compliqua de raffinements propres à flatter le goût. Dragée viendrait du mot grec désignant tout ce qui se servait à la fin du repas, et se mangeait au dessert. Au XVII^e siècle, on entendait sous le nom de dragées, de petites confitures sèches renfermant quelques petites graines ou menu fruit, tel qu'anis, amande, pistache...

Les premiers arrêts se rapportant aux colorants intervenant dans la fabrication des bonbons, furent édictés au XVIII^e siècle, avant que la routine ne fasse pour un temps oublier leurs injonctions. Quant aux colorations des papiers enveloppant les confiseries, on ne prit conscience de leur éventuelle toxicité que vers 1830.

Une ordonnance de police rendue le 10 octobre 1742 statue sur les constituants des confiseries : « Nous faisons très expresses inhibitions et défenses...