Si la coutellerie est l'une des plus vieilles industries que l'homme ait pratiquée, elle connaît un considérable essor au Moyen Age, la distribution annuelle de couteaux aux officiers de bouche y contribuant. De la bataille pour le monopole que se livrent alors Langres, Châtellerault et Thiers, Nogent saura tirer profit dès la fin du XVII^e siècle.

Les peuples primitifs ne paraissent pas avoir fait usage du couteau, tel que nous l'employons aujourd'hui. Selon Hérodote, les premiers couteaux étaient en pierre dure, et servaient aux chirurgiens de l'antique Egypte. D'après l'Exode et le livre de Josué, les Hébreux employaient également le couteau de pierre. Les Romains désignaient, sous le nom de culter, différents instruments à lame de fer employés pour couper...

A la fin de l'apprentissage, le jeune ouvrier restait à la discrétion du maître, et s'il voulait plus tard accéder à la maîtrise, il devait surmonter des obstacles nombreux et coûteux. Le monopole se conservait pour les fils de maîtres, pour les fils de ceux qui avaient travaillé à la cause commune...

En réponse aux attaques portées par les couteliers de Langres, les marchands exhortaient ceux-ci à mieux surveiller la fabrication et à faire en sorte que les ouvrages de bonne qualité fussent seuls introduits dans la ville...