Très tôt constitués en Communauté, les bouchers, observant la loi salique et obéissant à leurs propres règles légitimées par les rois comme autant d' « anciennes coutumes », bâtissent une corporation omnipotente broyant la boucherie libre. S'il est conforté par Charles VI en 1381, leur statut d'exception est menacé, par le même, du temps des Cabochiens.

L'organisation des communautés de bouchers établies à l'époque romaine était sans doute depuis longtemps détruite lorsque serait apparue dans la capitale, celle que d'aucuns considèrent comme la première boucherie publique, établie au Parvis Notre-Dame, consistant en un seul étal, et dont un cartulaire de l'Eglise de Paris daté de 815 mentionnerait le renouvellement du bail...

L'apprentissage commençait à dix-huit ans pour les fils de maîtres, et à vingt-quatre ans pour les autres qui pouvaient accéder, par lettres de maîtrise, au rang de maître. Pour ceux-ci, le chef-d'œuvre exigé consistait alors à habiller, c'est-à-dire à tuer, dépecer et parer la viande d'un bœuf, d'un mouton ou d'un veau. La réception de nouveaux membres s'accompagnait de longues cérémonies. Le récipiendaire devait donner « un aboivrement et un past »...

Riches et redoutés, les bouchers jouèrent un rôle prépondérant dans la lutte civile du commencement du XVe siècle, en embrassant la cause bourguignonne. Les trois frères Legoix, maîtres de la boucherie Sainte-Geneviève, les Thibert et les Saint-Yon, possesseurs de la Grande Boucherie, exerçaient une funeste influence sur tout le quartier des Halles...