Si les rôtisseurs, autorisés à ne bouillir et rôtir au XIII^e siècle que certaines viandes déterminées et appelés alors oyers car appliquant surtout leur savoir-faire à l'oie, ne devaient pas se faire concurrence, ils s'ingénièrent à s'arroger les prérogatives des poulaillers, avant d'essayer, en vain, de s'emparer des privilèges conférés aux cuisiniers-traiteurs.

Etienne Boileau nomme le rôtisseur cuisinier oyer ou simplement oyer, rôtisseur d'oies. Au XIII^e siècle, l'oie rôtie était, à ce qu'il semble, le mets favori des Parisiens ; et le plus modeste rôtisseur de mouton, de veau, de porc, se parait par mode du titre d'oyer. Les oyers étaient surtout cantonnés dans une rue dite, selon les uns, rue aux Ouès (oies) ; selon les autres, rue aux Oyers...

Lorsque sous le règne de Louis XII les rôtisseurs eurent soin de faire consacrer dans un article nouveau leur droit de cuire et de vendre « toute viande en poil et en plume », la corporation des poulaillers réclama contre l'usurpation et demanda que ses rivaux se bornassent à tenir les grosses viandes et les oies. Le prévôt, saisi de l'affaire, donna raison aux poulaillers...

Dans le but de s'assurer le monopole de la vente de toutes les provisions de bouche soumises aux préparations culinaires, les cuisiniers-traiteurs-rôtisseurs avaient fait défendre aux cabaretiers, taverniers et hôteliers, de ne vendre ni distribuer des viandes ou des volailles aux habitants de la ville qui allaient boire dans leurs tavernes, mais leur laissèrent le seul droit de nourrir les hôtes étrangers...