En 1660, le Florentin Procopio di Coltelli vient s'établir dans la Capitale pour y ouvrir un café en face de la Comédie Française et y vendre des glaces. C'est une révolution dans le monde des rafraîchissements, jusque-là dominé par la tisane d'orge, la limonade et autres eaux de groseilles ou de framboises. Sa préparation au sucre et aux épices fait fondre les Parisiens. Les progrès dans la conservation des fruits aidant, ses émules proposeront au public des spécialités toujours plus originales, hiver comme été.

Parmi les boissons rafraîchissantes vendues autrefois par les limonadiers, on peut citer l'orgeat, la limonade, les eaux de groseilles, de framboises, et toutes les autres boissons d'été, souvent regroupées sous le terme liqueurs froides parce qu'alors servies par ces marchands dans des boîtes en fer-blanc remplies d'eau glacée...

Nos auteurs du XVI^e siècle enseignent beaucoup de moyens pour conserver le fruit lorsqu'il est détaché de l'arbre. Ces moyens au reste sont presque tous tirés des anciens auteurs latins, et consistent à l'enduire de plâtre ou de cire, à le mettre dans du vin...

Les Latins connurent la volupté de boire à la glace ; mais ceux-ci ordinairement rafraîchissaient la liqueur qu'ils buvaient, en y jetant la neige ou la glace elle-même. Le secret enseigné par Alexandre à l'Asie s'y est conservé jusqu'à nos jours, mais perfectionné. Bélon, dans son ouvrage intitulé Observations sur les singularités et choses remarquables trouvées en Grèce, en Judée écrit en 1553, nous a laissé quelques détails sur la méthode qu'on y employait au temps de ses voyages...