Période annuelle de jeûne et d'abstinence débutant le lendemain du mardi-gras et s'achevant à Pâques, le carême ne fut réellement réglementé qu'à compter du IV^e siècle, des conciles menaçant de lourdes sentences la consommation de viande, de lait, de beurre ou d'œufs, peuple et souverains rivalisant d'imagination pour contourner ces interdictions.

Dans les premiers temps du carême, il n'y eut rien de bien fixé pour l'observer. Saint Irénée, qui vivait sur la fin du II^e siècle, affirme que de son temps les uns croyaient ne devoir jeûner qu'un jour, les autres deux, les autres davantage. Saint Augustin convient également de ne pas avoir trouvé de loi du Christ ou des apôtres déterminant le nombre de jours où il soit défendu ou ordonné de jeûner...

Il n'est pas surprenant qu'on ait dans les premiers siècles du christianisme mangé des œufs, sans scrupule, même au temps de carême, l'opinion des Pères et des conciles ayant d'abord établi que la volaille était un aliment maigre : c'était une conséquence juste et naturelle de cette opinion, que de regarder comme maigre l'œuf que la volaille avait pondu. Un diplôme de Charles le Chauve...

Au XVII^e siècle, ce n'était pas seulement à Paris que l'autorité veillait : à Toulouse, un arrêt du Parlement, du 22 février 1663, interdit aux boulangers et pâtissiers de cette ville de fabriquer et de vendre, pendant le Carême, « des gâteaux et massepains ». La police ne respectait rien ; elle avait le droit, et elle ne s'en faisait faute, de pénétrer...