Jouissant de privilèges assez anciens, oiseleurs et oiseliers, chassant puis faisant commerce de toutes sortes d'oiseaux qui alimentent les volières aménagées dans les palais et châteaux, constituent, notamment à Paris, une communauté protégée par le roi mais extrêmement réglementée, et se heurtent aux puissants changeurs et orfèvres.

Désignant celui qui fait métier de prendre des oiseaux à la pipée, aux filets, aux lacets ou autrement, le terme oiseleur signifiait autrefois celui qui aimait la chasse à l'oiseau, tandis que l'oiselier s'occupait de les élever et de les vendre...

Dans son Dictionnaire, Chaillaud rapporte plusieurs arrêts du parlement de Paris, qui ont maintenu les oiseleurs dans leurs privilèges. Un arrêt du 17 mai 1573 est ainsi conçu : « Vu par la cour la requête présentée par les pauvres oiseleurs prenant oiseaux...

Une sentence de la maîtrise de Paris, du 27 mai 1735, fit défense à toute personne de faire le métier et le commerce d'oiseleur, directement ni indirectement, sous quelque prétexte que ce puisse être, à moins d'avoir été préalablement reçu maître oiseleur...